I'm hungry double delicious cheesy burger

ما هي إعادة هندسة قائمة الطعام؟

عادة هندسة قائمة الطعام الخاصة للمطاعم هدفها زيادة الربحية وزيادة ترتيب العناصر
الاكثر شعبية للعملاء ، ويكون ذلك بدراسة التكاليف وكيفية عمل الترويج وتقوية العناصر
ذات الأداء الضعيف ، بحيث ترشدنا هذه الآلية الى إعادة تطوير القائمة لجعلها أكثر ربحية
وقابلية للعملاء.

تكون تكلفة رواتب الموظفين في المطاعم غالبا 25 %الى 30 %من ًمن
المبيعات والنسبة األقل دائما تكون في المطاعم التي تقدم الخدمات
السريعة ، والتحدي هنا بوجود عمالة مدربة ومحترفة مع تكلفة مناسبة
لتشغيل النشاط بشكل احترافي.

تمثل تكلفة المواد المستخدمة في قائمة الطعام النسبة األكبر من المبيعات
وتختلف النسبة حسب فكرة المطعم وجودة المكونات التي يقدمها للعمالء
، وفي الغالب تكون هذه النسبة بين 30 %الى 40 %من المبيعات ،
ويفضل أن يتم دراسة تكلفة المواد لكل طبق بشكل مستقل مع تحديد تكلفة
التجهيز والوقت المستخدم لإلعداد.

تشمل هذه المصاريف المباشرة أو غير المباشرة ، مثل االيجار
والتراخيص السنوية والكهرباء ، الماء واالهالك ، الخ

عكس المصاريف الثابتة ، هناك بعض المصاريف المتغيرة والتي ال تمثل
نسبة كبيرة من المصاريف مثل المخالفات البلدية أو أي مصاريف غير
مجدولة في المصاريف الثابتة.

I'm hungry Menu Engineering Profit
A picture of a hundred Saudi riyals showing how a restaurant's profit is divided into four main sections as follows: non-fixed cost, Fixed Cost, Food & Beverage Cost, and Labor Cost
I'm hungry blog image of a delivery guy holding a paper bag of fruits and vegetables, and a group of people eating Chinese food with sticks

خطوات البدء في دراسة محتويات قائمة الطعام

أختر الفترة الزمنية المناسبة – 

دون عناصر القائمة والأرقام المباعة –

دون تكلفة المواد الغذائية ، أو ماتم دفعه فعليا مقابل عنصر القائمة –

استخدم ملف الأكسل لمعرفة النتائج لكل عنصر من عناصر القائمة –

الرسم البياني لمصفوفة قائمة الطعام

I'M Hungry menu engineering diagram fro Gross profit and Popularity

هذه هي العناصر التي لها هامش ربح مرتفع والتي يطلبها العمالء بشكل
متكرر. تشمل األمثلة النموذجية المعكرونة أو العصائر الطازجة ، ويجب
أن تعرضها أكثر في قائمتك ، وتروج لها ، وتجنب تغيير مكونات هذه
األطباق بشكل جذري.

هي عناصر لها هامش ربح مرتفع ولكن يصعب بيعها. قد تحتاج إلى
تعديل وصفات هذه العناصر لجذب العمالء ، باإلضافة إلى ذلك ، يجب أن
يجب إيجاد طرق لتمييزها في قائمة الطعام

هذه العناصر ليس لها هامش ربح مرتفع ولكنها ترضي الجمهور ، مما
يجعلها ضرورية لالحتفاظ بها. من األمثلة شرائح اللحم أو األسماك
الطازجة التي يتم صيدها. قد تفكر في استخدام مكونات أقل تكلفة أو تقليل
حجم الجزء لجعله أكثر ربحية. إذا استمر العنصر في الحصول على
هامش ربح صغير ، فيجب تجنب زيادة البيع أو عرضه في قائمتك.

تشمل المنتجات التي ال يتم طلبها كثي ًرا وليس لها هامش ربح كبير. ضع
في اعتبارك إزالة هذه العناصر من قائمتك. ومع ذلك ، هناك حاالت قد
ترغب فيها في إبقاءها ضمن قائمة الطعام. قد يكون أحد األمثلة هو
خيارات األطفال ، مثل الجبن المشوي أو برجر األطفال ، والتي قد ال تبيع
كثي ًرا ولكن من المهم االحتفاظ بها في قائمتك للعائالت. في حالة االستمرار
في تقديم عناصر في هذه الفئة ، تجنب زيادة بيعها أو إبرازها في قائمتك.

I'M Hungry menu engineering diagram fro Gross profit and Popularity

الرسم البياني لمصفوفة قائمة الطعام - الاكسل

I'm hungry Blog figure for menu engineering extracted from Microsoft excel